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食物慢速、中速和超低温快速冻结的区别

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食物慢速、中速和超低温快速冻结的区别

发布日期:2020-12-08 00:00 来源:http://www.hbmst.com.cn 点击:

在食物吃不完的时候,你可能将食物冷冻起来。但是你一定不知道冻结食物还有等级划分,冷冻食品厂家来说说:食物冻结分为慢速冻结、中速冻结、超低温快速冻结,它们都有什么区别呢?下面就是详细的信息:


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慢速冻结,例如家用冰箱。慢速冻结是指食物在几个小时,甚至十几个小时以上,食物中心温度才能达到食品保质要求的温度,如:零下18度。慢速冻结会在细胞外的组织空间形成较大的冰晶,进而破坏食品的组织结构,使食物失去复原性。

中速冻结,例如大多数冻品企业采用的靠风机驱动冷空气(零下15-18度)流动,几个小时才能实现的冻结方式。中速冻结通常是指30分钟至3-5小时,食物中 心温度达到食品保质要求的温度,如:零下18度。中速冻结技术由于降温速度还不够快,不能快速通过“冰晶生成带”,因而食物的微观结构就被破坏了,一旦解冻,细胞液就会流失,食品原有味道变淡,口感等物理指标有所下降,营养也会流失。但是中速冻结比慢速冻结时的物理性质变化要小。所以事实上中速冻结也无法锁鲜,也只能确保一定时间内食物不变质。

超低温快速冻结,例如浩洋速冻食品冻库使用的液氨制冷技术,在几分钟至十几分钟内,把食物中 心温度达到食品锁鲜要求的零下18度。以比较短的时间,让温度快速穿过大结晶区(冰晶生成带-1℃至-5℃),温度迅速降低,使细胞内和细胞外的水分子,同时生成数量很多,体积很小(直径5微米以下)的结晶(时间越短冰晶越小),这样水分子在组织中形成均匀分布的细小结晶,就不会刺破细胞膜(动物细胞的直径一般在10微米以上),确保食物微观结构的完整性,解冻后细胞液流失少,更好的保证它的可逆性,可以保持新鲜时的口感、味道及营养。实现长期锁鲜的目标。

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